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蛋糕

配方

奶油乳酪：100g

牛奶：20g

蛋黄：2个

细砂糖：20g

蛋白：40g

糖：20g

鱼胶粉：10g

纯净水：50g

五成发淡奶油：150g

原味咖啡：5g

开水：20g

云厘拿汁：5g

风味特点：**人气流行甜点，时尚的代表

大师叮嘱：装饰的搭配简单高贵

制作过程

1、将牛奶和奶油乳酪一起放入锅中隔水加热搅至奶酪完全溶化（水温控制在80度以下）

2、将蛋黄和糖一起放入锅中

3、隔水加热煮至浓稠状

4、将3倒入1中搅匀

5、将蛋白和糖倒入搅拌机中

6、打至中性发泡后倒入4中搅匀

7、加入泡软的吉利丁片搅至完全溶化，待以上混合物冷却至40度左右加入打发好的淡奶油并搅匀，加入冷却的咖啡水搅匀，加入云厘拿汁搅匀

动物性鲜奶油    动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，较常见的鲜奶油种类有：    · Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。    · Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。    · Whipping cream 奶脂量在30 左右，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。    · Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。    · Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

   植物性鲜奶油    植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。    奶油

干佩斯gum paste是糖面的一种，面包培训中心，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，面包培训学校，风乾後有点像瓷器，触感脆硬且易碎。gum paste风乾的速度比翻糖还要快，因此制作糖花的速度也要相对快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风乾变硬。 在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth)，使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的gum paste。因为含有蛋白，所以风乾速度很快，面包培训，制作糖花时可以快速定型，操作上比较节约时间;对新手来说，这种快乾特性可能会造成整型难度，需要多练习才能抓到要领。 有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix)，只要按照包装上的说明，加水搓揉成团即可。